Nektar koji pčele sakupljaju sadrži do 90% vode, fruktozu i glukozu, čija se količina razlikuje od biljke do biljke. Glukoza podstiče med na kristalizaciju. Kako se nalazi u svakom nektaru, svaki se med kristalizuje pre ili kasnije.
Ako med sadrži fruktozu i glukozu u jednakim razmerama, brzo će kristalisati. Što je veći sadržaj fruktoze, med će duže ostati u tečnom stanju. Načini kristalizacije mogu biti različiti. Tako da neke sorte meda mogu "meko" kristalisati, tj. sa veoma sitnim zrnima i kremastom strukturom, ili krupnijim kristalima i vrlo čvrstom strukturom.
